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1万円もする口どけができるまでの工程

 

口どけはふりかけにしては1万円もするので、メディアでも話題性があります。
しかし、たかがふりかけにどうしてそこまで高価な値段がつくのでしょう。

 

今回口どけを注文した際に、その作業工程が書かれた用紙が送られてきたので、
それを元に、口どけができるまでの工程を紹介したいと思います。

 

鰹を選びぬく


口どけに使われている鰹節は「本枯れ節血合抜き」と呼ばれるものが使われています。

 

本枯れ節(ほんかれふし)とは?
簡単に言うと鰹節のなかでも最高級品のものです。

 

また、舌鼓さんで使われる鰹は生まれてから3〜4年、重さが4〜6kg程度の鰹を使います。
これは鰹の脂の乗り加減で選んでおり「僅かに脂があり、ふっくらした鰹」を厳選しているそうです。

 

 

本枯れ節ができるまでの工程

 

鰹節づくりは自動化ができない食品なので、絶えず職人さんの手が必要です。
口どけが完成するまでに、いったいどれだけの時間がかかるのでしょう。

 

生切り

水揚げされたものを、頭・内蔵を取り除いて3枚に切り分けます。

 

 

煮る

煮る温度は98度と沸騰寸前の温度で煮ます。
この時、煮過ぎると身が崩れて、旨みも外に出てしまうので、職人さんが手作業で行っています。

 

 

骨抜き

その名の通り、骨や皮・うろこなどを取り除き、鰹節の形に整えていきます。

 

燻す(いぶす)

燻しにはコナラやクヌギといった木々を使用します。
これは火の勢いが強くなく、燻すにはちょうどいい木材だそうです。

 

蒸し終わったら、少し寝かせます。
こうすることで、表面の水分が飛んでいるので、内部の水分が表に出てきます。
これを14〜15回も行います。
当然火加減を間違えると焦げてしまうので、ここも職人さんが欠かせません。

 

カビ付け

鰹節ってカビを付けて美味しくしているんです。私は知らなかった(^_^;)
そしてこの工程までに3〜4週間はかかっているそうです。

 

カビ付けを行うのは鰹節の水分を飛ばして、美味しさと香りを増す為です。

 

本枯れ節の重要な部分で、複数回のカビ付を行います。
これを3回以上行うものを本枯れ節と呼びます。

 

 

血合い抜き

血合いとは、魚の細胞のなかでも赤色筋繊維という部分で魚本来の味や香りが強い部分です。
一方、血合い抜きされたものは繊細な風味が特徴で、上品な味わいがする部位です。

 

口どけ用の鰹はカビ付された状態から30%ほど血合い抜きを行い、
旨みが凝縮された部分だけをふりかけに使用します。

 

 

戻し作業

戻しとは、まずは表面についたカビをブラシで落とし、お湯に付けます。
こうして、表面に水分を含ませることで柔らかく削ることができます。

 

 

極薄に削る

この作業で口どけの代名詞である「とろける鰹節」ができます。
この時の薄さは0.00と機械で計測しても測定できないほど薄いそうです。

 

この薄さが口の中に入れた瞬間に溶けるような美味しさに変わるわけです。

 

 

タレを混ぜ合わせる

味付けにはシンプルに醤油・佐藤・はちみつ・塩・みりんなどを使用し、甘辛い味に仕上げます。
この味付けもタレを付けてはほぐす作業を10回前後行います。

 

 

仕上げ

最後に乾燥機でまんべんなく風を当てて乾燥させ、手で揉みほぐしていきます。
そして、ふるいから少しずつすり抜けたものを完成品とし、口どけ感のあるふりかけができます。

 

 

スーパーで売っているのはほとんど荒節


荒節とはDのカビ付け前の鰹です。

 

なので価格も安いですが、熟成していない状態の鰹なので、表面にはタールが残っています。
タールは燻した時に残った煙成分のことを言い、表面のざらざらが残っているので荒節と言います。

 

口どけはDの工程からさらにいくつもの工程を重ねるため、
味も熟成され風味のある鰹節が出来上がります。

 

 

口どけが1万円もする理由

口どけは完成するまでに約5ヶ月はかかるそうです。
正直鰹節にそこまで時間がかかっているとは思いもしませんでした。

 

だからこそ大量生産はできないし、注文から2週間〜1ヶ月かかってしまうわけですね。
全ての作業に職人さんが携わっています。

 

最初はどうしてふりかけなんかに1万円もするのか分かりませんでしたが、
ここまでの作業工程はなかなか手間がかかっていると思います。

 

1万円という値段はインパクト重視と高級というフレーズを狙ってのものでしょうし、
メレンゲや知っとこなどでのメディアへの宣伝もかなり行ってます。

 

ですが、単なる一発屋では無いと思います。
私は実際に食べたので、「口どけ」の美味しさを体験しました。

 

 

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